Le seigle, en latin Secale cereale, est une plante biannuelle appartenant à la famille des Poacées. Cette céréale rustique a la capacité de se développer dans des sols pauvres et à des températures difficiles. La structure de l’épi est proche de celui du blé mais avec un grain plus allongé. Le seigle se caractérise par sa couleur brune jaunâtre au gris verdâtre. Il est cultivé à la fois comme céréale pour l’alimentation humaine et fourrage pour le bétail (céréale dite « à paille »). Fermenté, il est aussi utilisé comme base pour la préparation de spiritueux notamment le whisky. Autrefois très populaire, il est aujourd’hui de plus en plus absent dans l’alimentation occidentale. Sa production a fortement diminué au fil des siècles mais il reste encore apprécié de nos jours en boulangerie pour la confection du pain dans de nombreux pays.
Un peu d'histoire...
Le seigle est apparu tardivement dans l’histoire de l’humanité, seulement depuis 2000 à 3000 ans contrairement à d’autres céréales. Il serait originaire d'Anatolie et du Turkestan. Il était d’abord très répandu en Europe du Nord et en Asie. Puis, la culture du seigle a démarré chez les Celtes, les Gaulois et les Germains, qui le dégustaient sous forme de galettes.
Comment cuisiner le seigle ?
En cuisine, le seigle présente un goût prononcé. Il est plus facilement consommé sous forme de farine, de couleur grise, incorporé dans la fabrication de pains spéciaux.
Il existe aussi sous forme de flocons s’intégrant idéalement dans les mueslis au petit déjeuner.
Les grains de seigle entiers peuvent être cuits tels quels et consommés comme ceux d’autres céréales. Ils doivent alors être trempés la veille pour diminuer le temps de cuisson dans 3 fois leur volume d’eau salée. Puis, il faut porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.
ATOUTS NUTRITIONNELS
Le seigle est une céréale tendre similaire au blé du point de vue nutritionnel.
Il est riche en minéraux, particulièrement en fer et en vitamines B.
Le pain de seigle est réputé pour sa richesse en fibres.
Avec la présence de gliadines, il est à exclure lors d’un régime sans gluten.
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